KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка сбивная

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85344,15343,63
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0160,08118,46
Ядро лещинного ореха жареного97,560,0358,53
Сахарная пудра99,8540,0239,96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,020,0116,81
Белок яичный сырой12,015,011,80
Эссенция ванильная1,25
Эссенция ромовая0,38
Итого83,51015,10847,63
Потери 0.9%7,63
Выход84,01000,00840,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г2.5375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.0883
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.0
  Молочный жир, г3.0
Углеводы, г7420365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г61.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.2130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг7.5
 Витамин а rae, мкг20.53800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.6418
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг1.31310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг72.171000
 Магний, мг34.89400
 Натрий, мг52.4
 Фосфор, мг69.79800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
 Холестерин, мг8.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г1.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.8
 Жир, г7.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро лещинного ореха жареного, сахарная пудра, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, эссенция ванильная, эссенция ромовая.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка сбивная использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка сбивная

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

34.42

34.36

99.75

34.33

399.00

137.34

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

16.01

11.85

7.26

1.16

8.57

1.37

55.95

8.96

331.00

52.99

Ядро лещинного ореха жареного

97.50

6.00

5.85

17.70

1.06

65.80

3.95

9.40

0.56

699.00

41.94

Сахарная пудра

99.85

4.00

4.00

99.80

3.99

399.00

15.96

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

2.00

1.68

0.50

0.010

82.50

1.65

0.80

0.020

748.00

14.96

Белок яичный сырой

12.00

1.50

0.18

10.488

0.16

0.945

0.010

45.354

0.68

Эссенция ванильная

0.12

Эссенция ромовая

0.038

Итого c санитарными отходами

84.76

2.39

7.07

74.48

371.66

Выход в готовом изделии

84.00

2.50

7.00

74.00

1590/​380

 

______________