_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка фруктовая п/ф
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка фруктовая п/ф.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре черносливовое
- пюре яблочное
- наливка "Спотыкач"
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция сливовая
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка фруктовая п/ф проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 295,61 230,58 Пюре черносливовое 10,0 200,00 20,00 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 60,00 6,00 Наливка "Спотыкач" 40,0 25,00 10,00 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,80 0,73 Эссенция сливовая 0,80 Краска красная 0,080 Итого 72,6 1180,50 857,63 Потери 2.06% 17,63 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.0 0 75 Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Углеводы, г 81 22 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 70.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.0 0 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.2 1 1000 Магний, мг 3.9 1 400 Натрий, мг 23.5 Фосфор, мг 14.2 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1