KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка фруктовая п/ф

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0295,61230,58
Пюре черносливовое10,0200,0020,00
Пюре яблочное [ГОСТ]10,060,006,00
Наливка "Спотыкач"40,025,0010,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)91,20,800,73
Эссенция сливовая0,80
Краска красная0,080
Итого72,61180,50857,63
Потери 2.06%17,63
Выход84,01000,00840,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г0.0075
Жиры, г0.1083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г8122365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г70.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.0030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Ниациновый эквивалент, мг0.0018
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг0.0010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг9.211000
 Магний, мг3.91400
 Натрий, мг23.5
 Фосфор, мг14.22800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.5414
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре черносливовое, пюре яблочное, наливка "Спотыкач", спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция сливовая, краска красная.

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре черносливовое, пюре яблочное, наливка "Спотыкач", спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция сливовая, краска красная.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка фруктовая п/ф использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пюре черносливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;

Наливка "Спотыкач" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция сливовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка фруктовая п/ф

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

29.56

23.06

0.30

0.090

77.31

22.85

292.25

86.39

Пюре черносливовое

10.00

20.00

2.00

Пюре яблочное [ГОСТ]

10.00

6.00

0.60

0.275

0.020

0.092

0.010

8.715

0.52

37.615

2.26

Наливка "Спотыкач"

40.00

2.50

1.00

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

91.20

0.080

0.073

Эссенция сливовая

0.080

Краска красная

0.008

Итого c санитарными отходами

85.76

0.020

0.10

82.34

329.51

Выход в готовом изделии

84.00

0.10

81.00

1400/​330

 

______________