| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка фруктовая п/ф | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 295,61 | 230,58 |
Пюре черносливовое | 10,0 | 200,00 | 20,00 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 60,00 | 6,00 |
Наливка "Спотыкач" | 40,0 | 25,00 | 10,00 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,80 | 0,73 |
Эссенция сливовая | 0,80 | ||
Краска красная | 0,080 | ||
Итого | 72,6 | 1180,50 | 857,63 |
Потери 2.06% | 17,63 | ||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.0 | 0 | 75 |
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Пищевые волокна, г | 0.0 | 0 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.2 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 23.5 | ||
Фосфор, мг | 14.2 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре черносливовое, пюре яблочное, наливка "Спотыкач", спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция сливовая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре черносливовое, пюре яблочное, наливка "Спотыкач", спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция сливовая, краска красная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка фруктовая п/ф использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре черносливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Наливка "Спотыкач" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция сливовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка фруктовая п/ф
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.56 | 23.06 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.85 | 292.25 | 86.39 |
Пюре черносливовое | 10.00 | 20.00 | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 6.00 | 0.60 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.52 | 37.615 | 2.26 |
Наливка "Спотыкач" | 40.00 | 2.50 | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.080 | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция сливовая | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.76 | 0.020 | 0.10 | 82.34 | 329.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | — | 0.10 | 81.00 | 1400/330 |
______________