KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамель неглазированная → в кар. №306 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Карамель неглазированная

Карамель неглазированная в кар. №306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 617.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая90.0 240.49 216.44 148.60 133.74 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты98.4 160.33 157.76 99.07 97.48 
Итого3.9 96.1 1005.04 965.74 621.01 596.73 
Потери 0.5%4.84 2.99 
Выход3.9 96.1 1000.00 960.90 593.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25044%96.1 2.52 2.42 1.56 1.49 
Упек/уварка 0.0%0.0060.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.25044%96.1 2.52 2.42 1.56 1.49 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 132.81 103.59 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.37 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 398.82 368.83 
Потери 0.9%8.89 3.32 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 373.35 365.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.79 1.66 
Упек/уварка 5.54%58.87 21.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.70 1.66 
Начинка марципановая в карамель №306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха сырого94.0 301.83 283.72 44.85 42.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 221.34 163.79 32.89 24.34 
4Патока крахмальная78.0 167.87 130.94 24.95 19.46 
5Эссенция ванильная—  1.01 —   0.15 —   
Итого11.1 88.9 1027.81 913.71 152.73 135.78 
Потери 1.5%13.71 2.04 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 148.60 133.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75006%88.9 7.71 6.85 1.15 1.02 
Упек/уварка 1.22%12.49 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75006%90.0 7.61 6.85 1.13 1.02 
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №306,310
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 429.30 418.57 42.53 41.47 
3Какао тертое97.4 139.20 135.58 13.79 13.43 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.10 —   
Итого1.6 98.4 1012.98 996.96 100.35 98.77 
Потери 1.3%12.96 1.28 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 99.07 97.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.65 0.64 
Упек/уварка -0.02%-0.19 -0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.65 0.64 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 617.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85315.53 315.05 
2Патока крахмальная78.0 157.76 123.05 
3Ядро лещинного ореха сырого94.0 44.85 42.16 
4Сахарная пудра99.8543.93 43.87 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 42.53 41.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 32.89 24.34 
7Какао тертое97.4 13.79 13.43 
8Эссенция ванильная—  0.62 —   
Итого651.90 603.37 
Общие потери 1.6%9.63 
Выход96.1 617.90 593.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Карамель неглазированная (в кар. №306) входит в рецептуры:

№306 Карамель "Петушок", завернутая№306

Рецептура на Карамель неглазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: