УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№091 Крем белковый с вареньем (заварной)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №091 Крем белковый с вареньем (заварной).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №091 Крем белковый с вареньем (заварной) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85326,39325,9
    Белок яичный сырой12,0163,1919,58
    вода29,0
    Пудра ванильная99,8512,2412,22
    Итого69,61020,39710,19
    Потери 2.0%14,19
    Выход69,61000,0696,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.02.675
    Жиры, г0.10.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г6718.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г66.9
      Полисахариды, г0.1
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г1.03.230
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Каротин, мкг9.6
     Витамин а, мкг1.40.2800
     Рибофлавин, мг0.16.71.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.2
     Витамин с, мг3.55.960
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг11.51.21000
     Магний, мг6.11.5400
     Натрий, мг35.7
     Фосфор, мг11.81.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.014
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г0.1