_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№091 Крем белковый с вареньем (заварной)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №091 Крем белковый с вареньем (заварной).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- белок яичный сырой
- вода
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №091 Крем белковый с вареньем (заварной) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 326,39 325,90 Белок яичный сырой 12,0 163,19 19,58 вода 29,01 Пудра ванильная 99,85 12,24 12,22 Итого 69,6 1020,40 710,20 Потери 2.0% 14,20 Выход 69,6 1000,00 696,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.0 3 75 Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Углеводы, г 67 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 66.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 1.0 3 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Бета-каротин, мкг 9.6 Витамин а rae, мкг 1.4 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 3.5 6 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.6 1 1000 Магний, мг 6.2 2 400 Натрий, мг 35.6 Фосфор, мг 11.8 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1