| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№091 Крем белковый с вареньем (заварной) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 326,39 | 325,90 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 163,19 | 19,58 |
| вода | 29,01 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 12,24 | 12,22 |
| Итого | 69,6 | 1020,40 | 710,20 |
| Потери 2.0% | 14,20 | ||
| Выход | 69,6 | 1000,00 | 696,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 9.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 1.4 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 3.5 | 6 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 6.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 35.6 | ||
| Фосфор, мг | 11.8 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье, сахар белый, белок яичный сырой, вода, пудра ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №091 Крем белковый с вареньем (заварной) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №091 Крем белковый с вареньем (заварной)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.64 | 32.59 | — | — | — | — | 99.75 | 32.56 | 399.00 | 130.23 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 16.32 | 1.96 | 10.488 | 1.71 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 7.40 |
вода | — | 2.90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 1.22 | 1.22 | — | — | — | — | 99.80 | 1.22 | 379.00 | 4.62 |
Итого c санитарными отходами | 71.02 | 2.00 | 0.10 | 68.40 | 275.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.60 | 2.00 | 0.10 | 67.00 | 1190/280 | ||||||
______________