УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка (карамель)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Жир кондитерский99,7347,73346,69
    Мука подсолнечная96,0198,7190,75
    Молоко сухое обезжиренное96,069,5466,76
    Итого98,781013,381001,01
    Потери 1.3%13,01
    Выход98,81000,0988,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.53.075
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3441.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г34.2
      Молочный жир, г0.1
    Углеводы, г4311.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.8
    Зола, г0.6
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.18.01.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.30.560
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг80.48.01000
     Магний, мг11.02.7400
     Натрий, мг30.7
     Фосфор, мг63.17.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.314
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.917.111
     Холестерин, мг0.2
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.6
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г3.6
     Жир, г34.3