УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка (карамель)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Жир кондитерский99,7347,73346,69
Мука подсолнечная96,0198,7190,75
Молоко сухое обезжиренное96,069,5466,76
Итого98,781013,381001,01
Потери 1.3%13,01
Выход98,81000,0988,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г2.53.075
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3441.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г34.2
  Молочный жир, г0.1
Углеводы, г4311.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.8
Зола, г0.6
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.18.01.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.30.560
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг80.48.01000
 Магний, мг11.02.7400
 Натрий, мг30.7
 Фосфор, мг63.17.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.21.314
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.917.111
 Холестерин, мг0.2
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.6
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г3.6
 Жир, г34.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука подсолнечная, молоко сухое обезжиренное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Мука подсолнечная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 33629-2015;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка (карамель)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Жир кондитерский

99.7

34.77

34.67

99.7

34.67

897.0

311.89

Мука подсолнечная

96.0

19.87

19.08

Молоко сухое обезжиренное

96.0

6.95

6.67

33.2

2.31

1.0

0.07

52.6

3.66

362.0

25.16

Итого

100.1

2.31

34.74

43.32

495.61

Выход в готовом изделии

98.8

2.5

34

43

490/​2040

 

______________