_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№092 Крем фруктово-белковый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №092 Крем фруктово-белковый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- белок яичный сырой
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №092 Крем фруктово-белковый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 314,76 314,29 Белок яичный сырой 12,0 186,30 22,36 Пудра ванильная 99,85 13,94 13,92 Итого 68,5 1048,08 718,39 Потери 2.0% 14,39 Выход 70,4 1000,00 704,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.9 Зола, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 2.6 0 1000 Магний, мг 1.5 0 400 Натрий, мг 32.9 Фосфор, мг 4.7 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.1 1 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться