KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии

№093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 166.91 123.51 32.66 24.17 
3Белок яичный сырой12.0 89.45 10.73 17.51 2.10 
Итого31.3 68.7 1037.25 712.11 202.99 139.36 
Потери 1.7%12.11 2.37 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 136.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85001%68.7 8.82 6.05 1.73 1.18 
Упек/уварка 1.92%19.79 3.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85001%70.0 8.65 6.05 1.69 1.18 
№094 Сироп на агаре из фурцеллярии основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.02 185.66 36.37 28.37 
3вода—  212.04 —   32.40 —   
4Агар из фурцеллярии85.5 7.97 6.81 1.22 1.04 
Итого26.0 74.0 1024.65 758.24 156.59 115.87 
Потери 2.4%18.24 2.79 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 152.82 113.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20279%74.0 12.32 9.12 1.88 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20279%74.0 12.32 9.12 1.88 1.39 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 195.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.59 86.46 
2Патока крахмальная78.0 36.37 28.37 
3Начинка фруктовая74.0 32.66 24.17 
4вода—  32.40 —   
5Белок яичный сырой12.0 17.51 2.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 1.22 1.04 
Итого206.76 142.15 
Общие потери 3.6%5.16 
Выход70.0 195.70 136.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии содержится в справочниках: