KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии

№093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 671.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 166.91 123.51 112.08 82.94 
3Белок яичный сырой12.0 89.45 10.73 60.07 7.21 
Итого31.3 68.7 1037.25 712.11 696.51 478.18 
Потери 1.7%12.11 8.13 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 470.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85001%68.7 8.82 6.05 5.92 4.06 
Упек/уварка 1.92%19.79 13.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85001%70.0 8.65 6.05 5.81 4.06 
Рецептуры
№094 Сироп на агаре из фурцеллярии основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 524.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.02 185.66 124.81 97.35 
3вода—  212.04 —   111.19 —   
4Агар из фурцеллярии85.5 7.97 6.81 4.18 3.57 
Итого26.0 74.0 1024.65 758.24 537.29 397.60 
Потери 2.4%18.24 9.56 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 524.37 388.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20279%74.0 12.32 9.12 6.46 4.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20279%74.0 12.32 9.12 6.46 4.78 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 671.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.12 296.67 
2Патока крахмальная78.0 124.81 97.35 
3Начинка фруктовая74.0 112.08 82.94 
4вода—  111.19 —   
5Белок яичный сырой12.0 60.07 7.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 4.18 3.57 
Итого709.44 487.74 
Общие потери 3.6%17.69 
Выход70.0 671.50 470.05 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: