УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Начинка фруктовая74,0166,91123,51166,91123,51
    Белок яичный сырой12,089,4510,7389,4510,73
    Итого68,651037,25712,11037,25712,1
    Потери 1.7%12,112,1
    Выход70,01000,0700,01000,0700,0
    №094 Сироп на агаре из фурцеллярии
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 780.89 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0238,02185,66185,87144,98
    вода212,04165,58
    Агар из фурцеллярии85,57,976,816,225,32
    Итого74,01024,65758,24800,14592,11
    Потери 2.41%18,2414,25
    Выход74,01000,0740,0780,89577,86

    Влажность 26.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0185,87144,98
    Начинка фруктовая74,0166,91123,51
    вода165,58
    Белок яичный сырой12,089,4510,73
    Зарегистрироваться
    Итого1056,5726,35
    Общие потери 3.63%26,35
    Выход70,01000,0700,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №094 Сироп на агаре из фурцеллярии
    Влажность, %26.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.6
  8. Стандарты
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
    • Зарегистрироваться
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1.01.375
    Жиры, г0.10.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г6818.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г62.2
      Полисахариды, г6.2
    Зола, г0.2
    Пищевые волокна, г0.20.530
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг8.01.0800
     Рибофлавин, мг0.03.01.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.40.660
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг8.40.81000
     Магний, мг4.41.1400
     Натрий, мг30.3
     Фосфор, мг13.61.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.43.014
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г0.1