_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- начинка фруктовая
- вода
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 166,91 123,51 166,91 123,51 Белок яичный сырой 12,0 89,45 10,73 89,45 10,73 Итого 68,7 1037,25 712,11 1037,25 712,11 Потери 1.7% 12,11 12,11 Выход 70,0 1000,00 700,00 1000,00 700,00 №094 Сироп на агаре из фурцеллярии Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 780.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 238,02 185,66 185,87 144,98 вода 212,04 165,58 Агар из фурцеллярии 85,5 7,97 6,81 6,22 5,32 Итого 74,0 1024,65 758,24 800,14 592,10 Потери 2.41% 18,24 14,24 Выход 74,0 1000,00 740,00 780,89 577,86 Влажность 26.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 185,87 144,98 Начинка фруктовая 74,0 166,91 123,51 вода 165,58 Белок яичный сырой 12,0 89,45 10,73 Зарегистрироваться Выход 70,0 1000,00 700,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№094 Сироп на агаре из фурцеллярии Влажность, % 26.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 62.1 Полисахариды, г 6.2 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 8.0 1 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.4 1 1000 Магний, мг 4.5 1 400 Натрий, мг 30.3 Фосфор, мг 13.6 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1