| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 166,91 | 123,51 | 166,91 | 123,51 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 89,45 | 10,73 | 89,45 | 10,73 |
Итого | 68,7 | 1037,25 | 712,11 | 1037,25 | 712,11 |
Потери 1.7% | 12,11 | 12,11 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1000,00 | 700,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 780.89 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 238,02 | 185,66 | 185,87 | 144,98 |
вода | 212,04 | 165,58 | |||
Агар из фурцеллярии | 85,5 | 7,97 | 6,81 | 6,22 | 5,32 |
Итого | 74,0 | 1024,65 | 758,24 | 800,14 | 592,10 |
Потери 2.41% | 18,24 | 14,24 | |||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 780,89 | 577,86 |
Влажность 26.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 185,87 | 144,98 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 166,91 | 123,51 |
вода | 165,58 | ||
Белок яичный сырой | 12,0 | 89,45 | 10,73 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 1.0 | 1 | 75 |
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 62.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Пищевые волокна, г | 0.2 | 1 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 8.0 | 1 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 30.3 | ||
Фосфор, мг | 13.6 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, начинка фруктовая, вода, белок яичный сырой, агар из фурцеллярии.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 18.59 | 14.50 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.37 | 292.25 | 54.33 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 16.69 | 12.35 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 11.93 | 276.00 | 46.06 |
вода | — | 16.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.94 | 1.07 | 10.488 | 0.94 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 4.05 |
Итого c санитарными отходами | 72.63 | 1.05 | 0.060 | 70.90 | 281.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.00 | 1.00 | 0.10 | 68.00 | 1180/280 |
______________