УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Начинка фруктовая74,0166,91123,51166,91123,51
Белок яичный сырой12,089,4510,7389,4510,73
Итого68,651037,25712,11037,25712,1
Потери 1.7%12,112,1
Выход70,01000,0700,01000,0700,0
№094 Сироп на агаре из фурцеллярии
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 780.89 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0238,02185,66185,87144,98
вода212,04165,58
Агар из фурцеллярии85,57,976,816,225,32
Итого74,01024,65758,24800,14592,11
Потери 2.41%18,2414,25
Выход74,01000,0740,0780,89577,86

Влажность 26.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0185,87144,98
Начинка фруктовая74,0166,91123,51
вода165,58
Белок яичный сырой12,089,4510,73
Зарегистрироваться
Итого1056,5726,35
Общие потери 3.63%26,35
Выход70,01000,0700,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1.01.375
Жиры, г0.10.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г6818.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г62.2
  Полисахариды, г6.2
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.20.530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг8.01.0800
 Рибофлавин, мг0.03.01.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.40.660
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг8.40.81000
 Магний, мг4.41.1400
 Натрий, мг30.3
 Фосфор, мг13.61.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.43.014
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, начинка фруктовая, белок яичный сырой, агар из фурцеллярии.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Патока крахмальная

78.0

18.59

14.5

0.3

0.06

77.31

14.37

292.25

54.33

Начинка фруктовая

74.0

16.69

12.35

0.5

0.08

71.6

11.95

276.0

46.06

вода

16.56

Белок яичный сырой

12.0

8.95

1.07

10.49

0.94

0.94

0.08

45.0

4.03

Зарегистрироваться

Итого

72.63

1.05

0.06

70.92

281.08

Выход в готовом изделии

70.0

1.0

0.1

68

280/​1180

 

______________