KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципановая → в пирожное №413 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка марципановая

Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 602.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 136.17 119.83 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 225.90 210.09 136.17 126.64 
4вода—  76.42 —   46.07 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.01 18.06 11.46 10.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1008.05 806.44 607.65 486.12 
Потери 0.8%6.44 3.88 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 482.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 2.43 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 2.43 1.94 
Рецептуры
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.24 12.67 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 161.01 120.80 
Потери 0.8%7.09 0.97 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 136.17 119.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.64 0.48 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.55 0.48 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 54.21 54.13 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 13.55 13.53 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   4.06 —   
5вода—  19.45 —   2.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.14 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 144.40 134.30 
Потери 5.7%56.21 7.65 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 136.17 126.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 4.12 3.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 4.12 3.83 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 602.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 272.34 228.76 
2Сахар-песок99.85162.50 162.26 
3вода—  84.81 —   
4Ядро миндаля подсушенное96.0 67.76 65.05 
5Патока крахмальная78.0 18.28 14.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.55 13.53 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.46 10.89 
8Спирт—  5.44 —   
9Коньяк или вино десертное—  4.06 —   
10Эссенция—  0.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Итого640.72 494.74 
Общие потери 2.5%12.50 
Выход80.0 602.80 482.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка марципановая (в пирожное №413) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№413 Пирожное мелкое "Шоколадное"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципановая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: