KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Начинка марципановая

Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 35.71 31.43 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 225.90 210.09 35.71 33.21 
4вода—  76.42 —   12.08 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.01 18.06 3.01 2.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1008.05 806.44 159.37 127.50 
Потери 0.8%6.44 1.02 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 126.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.64 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.64 0.51 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.47 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.26 3.32 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 42.23 31.68 
Потери 0.8%7.09 0.25 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 35.71 31.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.14 0.13 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 14.22 14.20 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 3.55 3.55 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.07 —   
5вода—  19.45 —   0.69 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.036—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 37.87 35.22 
Потери 5.7%56.21 2.01 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 35.71 33.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.08 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.08 1.00 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 158.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 71.43 60.00 
2Сахар-песок99.8542.62 42.56 
3вода—  22.24 —   
4Ядро миндаля подсушенное96.0 17.77 17.06 
5Патока крахмальная78.0 4.79 3.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.55 3.55 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.01 2.86 
8Спирт—  1.43 —   
9Коньяк или вино десертное—  1.07 —   
10Эссенция—  0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.036—   
Итого168.05 129.76 
Общие потери 2.5%3.28 
Выход80.0 158.10 126.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных