KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка (карамель)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85333,63333,13
Какао-порошок [Скурихин]95,081,0877,03
Молоко сухое цельное мдж 26%96,065,1662,55
Масло растительное100,052,4652,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая1,15
Итого98,01013,24992,91
Потери 1.3%12,91
Выход98,01000,00980,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г111475
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г303683
 В том числе:
  Растительные жиры, г28.0
  Молочный жир, г1.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, по разнице, г15.3
Углеводы, г5014365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г3.0
Пищевые волокна, г4.21430
Органические кислоты, г0.4
Витамины
 Витамин а rae, мкг9.71800
 Тиамин, мг0.181.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.6918
 Ниацин, мг0.0
 Холин, мг28.5
 Пантотеновая кислота, мг0.6106
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг32.216200
 Витамин с, мг0.3060
 Витамин е, мг0.5510
 Витамин k, мкг16.2
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг97.6101000
 Магний, мг163.141400
 Натрий, мг141.7
 Фосфор, мг332.142800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг4.73414
 Марганец, мг0.4
 Медь, мг1.0
 Селен, мкг5.5870
 Цинк, мг2.61715
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г12.7
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г3.73311
 Холестерин, мг5.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %6.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.5
 Жир, г29.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ядро кешью жареного, сахарная пудра, какао-порошок, молоко сухое цельное мдж 26%, масло растительное, соль, эссенция ромовая.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

33.36

33.31

99.80

33.29

399.00

133.11

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

8.11

7.70

24.30

1.97

15.00

1.22

10.20

0.83

289.00

23.44

Молоко сухое цельное мдж 26%

96.00

6.52

6.26

24.20

1.58

26.00

1.70

39.30

2.56

483.00

31.49

Масло растительное

100.00

5.25

5.25

99.90

5.24

899.00

47.20

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.12

Итого c санитарными отходами

99.29

10.78

30.10

50.72

506.60

Выход в готовом изделии

98.00

11.00

30.00

50.00

2170/​520

 

______________