| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 333,63 | 333,13 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 81,08 | 77,03 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 65,16 | 62,55 |
Масло растительное | 100,0 | 52,46 | 52,46 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ромовая | 1,15 | ||
Итого | 98,0 | 1013,24 | 992,91 |
Потери 1.3% | 12,91 | ||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 11 | 14 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 28.0 | ||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 15.3 | ||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 3.0 | ||
Пищевые волокна, г | 4.2 | 14 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 9.7 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 28.5 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.6 | 10 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 32.2 | 16 | 200 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Витамин k, мкг | 16.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 97.6 | 10 | 1000 |
Магний, мг | 163.1 | 41 | 400 |
Натрий, мг | 141.7 | ||
Фосфор, мг | 332.1 | 42 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.7 | 34 | 14 |
Марганец, мг | 0.4 | ||
Медь, мг | 1.0 | ||
Селен, мкг | 5.5 | 8 | 70 |
Цинк, мг | 2.6 | 17 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 12.7 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 3.7 | 33 | 11 |
Холестерин, мг | 5.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.5 | ||
Жир, г | 29.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: ядро кешью жареного, сахарная пудра, какао-порошок, молоко сухое цельное мдж 26%, масло растительное, соль, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 33.36 | 33.31 | — | — | — | — | 99.80 | 33.29 | 399.00 | 133.11 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 8.11 | 7.70 | 24.30 | 1.97 | 15.00 | 1.22 | 10.20 | 0.83 | 289.00 | 23.44 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 6.52 | 6.26 | 24.20 | 1.58 | 26.00 | 1.70 | 39.30 | 2.56 | 483.00 | 31.49 |
Масло растительное | 100.00 | 5.25 | 5.25 | — | — | 99.90 | 5.24 | — | — | 899.00 | 47.20 |
Эссенция ромовая | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.29 | 10.78 | 30.10 | 50.72 | 506.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.00 | 11.00 | 30.00 | 50.00 | 2170/520 |
______________