УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем из сыра (в №329, 337, 352)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем из сыра (в №329, 337, 352).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем из сыра (в №329, 337, 352) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0160,3319,24
    Масло сливочное несоленое84,053,4444,89
    Итого45,791015,44464,97
    Потери 1.5%6,97
    Выход45,81000,0458,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г0.50.775
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г5.05.883
     В том числе:
      Молочный жир, г4.8
    Углеводы, г1.00.2365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г0.8
    Зола, г0.1
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг37.84.7800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.01.81.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.360
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг19.62.01000
     Магний, мг2.20.6400
     Натрий, мг8.3
     Фосфор, мг15.21.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.00.214
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.211
     Холестерин, мг11.4
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.8
     Жир, г4.9