_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№097 Сироп кофейный для промочки
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №097 Сироп кофейный для промочки.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- коньяк или вино десертное
- кофе натуральный жареный
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №097 Сироп кофейный для промочки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 481,41 Коньяк или вино десертное 28,47 Кофе натуральный жареный 96,0 13,16 12,63 Эссенция ромовая 1,14 Итого 50,0 1024,59 512,29 Потери 2.4% 12,29 Выход 50,0 1000,00 500,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.2 0 75 Жиры, г 0.2 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Углеводы, г 49 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 48.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.1 Пищевые волокна, г 0.3 1 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.3 1 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.4 0 1000 Магний, мг 2.6 1 400 Натрий, мг 1.0 Фосфор, мг 2.5 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.2