KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 2-го сорта → глазированные → №02 Пряники Линда (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №02 Пряники Линда (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 141.51 110.38 19.26 15.02 
Итого12.5 87.5 1022.51 894.47 139.16 121.74 
Потери 0.5%4.47 0.61 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 121.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%87.5 2.55 2.23 0.35 0.30 
Упек/уварка 1.71%17.45 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%89.0 2.51 2.23 0.34 0.30 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Карамельные отходы74.0 503.48 372.58 60.37 44.67 
3Мука пшеничная 2с (на подпыл)85.5 38.46 32.88 4.61 3.94 
4Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.84 —   0.70 —   
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.30 1.65 0.40 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.3 79.7 1136.19 905.39 136.23 108.56 
Потери 1.7%15.39 1.84 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 119.90 106.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84966%79.7 9.65 7.69 1.16 0.92 
Упек/уварка 10.47%117.89 14.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84966%89.0 8.64 7.69 1.04 0.92 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   6.07 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 21.34 15.25 
Потери 1.5%11.88 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 19.26 15.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.16 0.11 
Упек/уварка 8.39%92.27 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.15 0.11 
Сводная рецептура, k=1.004457
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 136.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 74.49 63.69 74.82 63.97 
2Карамельные отходы74.0 60.37 44.67 60.64 44.87 
3Сахар-песок99.8515.27 15.25 15.34 15.32 
4Вода—  6.07 —   6.10 —   
5Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.70 —   0.70 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.40 0.20 0.40 0.20 
7Эссенция—  0.28 —   0.28 —   
Итого157.58 123.81 158.28 124.36 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.68 
Прочие потери 0.44%0.55 
Общие потери 2.6%3.23 
Выход89.0 136.10 121.13 136.10 121.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №02 Пряники Линда (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: