| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№03 Пряники Молодежные (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 142,65 | 111,27 | 142,65 | 111,27 |
| Итого | 85,7 | 1019,78 | 874,37 | 1019,78 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 877.13 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 233,10 | 232,75 | 204,46 | 204,15 |
| Мед искусственный | 78,0 | 133,80 | 104,36 | 117,36 | 91,54 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 80,48 | 62,77 | 70,59 | 55,06 |
| Мука пшеничная 2с (на подпыл) | 85,5 | 40,77 | 34,86 | 35,76 | 30,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Духи сухие | 100,0 | 2,92 | 2,92 | 2,56 | 2,56 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,05 | 0,52 | 0,92 | 0,46 |
| Итого | 86,8 | 1020,20 | 885,06 | 894,85 | 776,31 |
| Потери 1.7% | 15,06 | 13,21 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 877,13 | 763,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 142.65 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 44,95 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 158,08 | 112,96 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,69 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 142,65 | 111,27 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 317,59 | 317,11 | 319,00 | 318,52 |
| Мед искусственный | 78,0 | 117,36 | 91,54 | 117,88 | 91,95 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 70,59 | 55,06 | 70,91 | 55,31 |
| Вода | 44,95 | 45,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Духи сухие | 100,0 | 2,56 | 2,56 | 2,57 | 2,57 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,92 | 0,46 | 0,93 | 0,46 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
| Полисахариды, г | 32.2 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 2.6 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 0.9 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 30.5 | ||
| Фосфор, мг | 3.3 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, мед искусственный, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, мед искусственный, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №03 Пряники Молодежные (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №03 Пряники Молодежные (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.90 | 31.85 | — | — | — | — | 99.75 | 31.82 | 399.00 | 127.28 |
Мед искусственный | 78.00 | 11.79 | 9.19 | — | — | — | — | 77.73 | 9.16 | 295.00 | 34.78 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.09 | 5.53 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.48 | 292.25 | 20.72 |
Вода | — | 4.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.093 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 5.72 | 0.91 | 78.15 | 342.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 5.50 | 1.00 | 76.00 | 1420/330 | ||||||
______________