KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№06 Пряники Глазированные (сырцовые глазированные)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №06 Пряники Глазированные (сырцовые глазированные).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пряники

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №06 Пряники Глазированные (сырцовые глазированные) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для глазировки78,0132,50103,35132,50103,35
    Итого85,81018,73874,371018,73874,37
    Потери 0.5%4,374,37
    Выход87,01000,00870,001000,00870,00
    Пряники
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 886.23 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85290,32289,88257,29256,90
    Патока крахмальная78,063,8749,8256,6044,15
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,545,2938,7240,1434,32
    Меланж27,029,037,8425,736,95
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,740,871,540,77
    Духи сухие100,01,451,451,291,29
    Итого86,91018,40885,04902,54784,35
    Потери 1.7%15,0413,33
    Выход87,01000,00870,00886,23771,02
    Сироп для глазировки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 132.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода315,1341,75
    Итого71,51108,20791,88146,84104,92
    Потери 1.5%11,881,57
    Выход78,01000,00780,00132,50103,35
    Сводная рецептура, k=1.004443
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85362,37361,83363,98363,44
    Патока крахмальная78,056,6044,1556,8544,35
    Вода41,7541,94
    Меланж27,025,736,9525,846,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,540,771,550,77
    Духи сухие100,01,291,291,291,29
    Итого1049,37889,271054,04893,22
    Суммарные пофазные потери 2.17%19,27
    Прочие потери 0.44%3,95
    Общие потери 2.6%23,22
    Выход87,01000,00870,001000,00870,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Пряники
    Влажность, %13.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.3
    Сироп для глазировки
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.0875
    Жиры, г1.0183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
    Углеводы, г7721365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г2.4830
    Витамины
     Витамин а rae, мкг6.81800
     Тиамин, мг0.1101.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.41318
     Ниацин, мг1.2
     Витамин е, мг1.01010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.821000
     Магний, мг24.86400
     Натрий, мг50.4
     Фосфор, мг69.79800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг14.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г1.0