KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №09 Пряники Московские (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №09 Пряники Московские (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 137.23 107.04 25.73 20.07 
Итого14.2 85.8 1019.22 874.37 191.10 163.94 
Потери 0.5%4.37 0.82 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 163.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24993%85.8 2.55 2.19 0.48 0.41 
Упек/уварка 1.39%14.16 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24993%87.0 2.51 2.19 0.47 0.41 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.37 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85245.17 244.80 40.54 40.48 
3Мед натуральный78.0 106.59 83.14 17.63 13.75 
4Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 41.57 35.54 6.87 5.88 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 34.64 9.35 5.73 1.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Маргарин84.0 26.65 22.39 4.41 3.70 
8Жженка (сырье) (в тесто)78.0 10.67 8.32 1.76 1.38 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.24 —   1.03 —   
10Духи сухие100.0 2.13 2.13 0.35 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.7 85.3 1037.57 885.05 171.59 146.36 
Потери 1.7%15.05 2.49 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 165.37 143.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.8504%85.3 8.82 7.53 1.46 1.24 
Упек/уварка 1.95%20.10 3.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.8504%87.0 8.65 7.53 1.43 1.24 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   8.11 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 28.51 20.38 
Потери 1.5%11.88 0.31 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.73 20.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.21 0.15 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.20 0.15 
Сводная рецептура, k=1.004438
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 187.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 95.02 81.24 95.44 81.60 
2Сахар-песок99.8560.95 60.86 61.22 61.13 
3Мед натуральный78.0 17.63 13.75 17.71 13.81 
4Вода—  8.11 —   8.14 —   
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.73 1.55 5.75 1.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.85 3.78 4.87 3.80 
7Маргарин84.0 4.41 3.70 4.43 3.72 
8Жженка (сырье)78.0 1.76 1.38 1.77 1.38 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.03 —   1.04 —   
10Духи сухие100.0 0.35 0.35 0.35 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.26 0.13 0.27 0.13 
Итого200.10 166.74 200.99 167.48 
Суммарные пофазные потери 2.2%3.61 
Прочие потери 0.44%0.74 
Общие потери 2.6%4.35 
Выход87.0 187.50 163.12 187.50 163.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №09 Пряники Московские (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: