KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 832.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 132.50 103.35 110.29 86.03 
Итого14.2 85.8 1018.73 874.37 847.99 727.83 
Потери 0.5%4.37 3.64 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 724.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%85.8 2.55 2.19 2.12 1.82 
Упек/уварка 1.35%13.67 11.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 2.09 1.82 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 737.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85290.39 289.95 214.22 213.90 
3Патока крахмальная78.0 63.71 49.69 47.00 36.66 
4Маргарин84.0 54.68 45.93 40.34 33.88 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 41.41 35.41 30.55 26.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.07 —   4.48 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.70 0.85 1.25 0.63 
9Духи сухие100.0 1.43 1.43 1.05 1.05 
Итого13.2 86.8 1019.47 885.05 752.06 652.90 
Потери 1.7%15.05 11.10 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 737.70 641.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85031%86.8 8.67 7.53 6.39 5.55 
Упек/уварка 0.21%2.15 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85031%87.0 8.65 7.53 6.38 5.55 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   34.76 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 122.23 87.34 
Потери 1.5%11.88 1.31 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 110.29 86.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.92 0.66 
Упек/уварка 8.39%92.27 10.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.84 0.66 
Сводная рецептура, k=1.004429
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 832.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 422.18 360.96 424.05 362.56 
2Сахар-песок99.85301.69 301.24 303.03 302.57 
3Патока крахмальная78.0 47.00 36.66 47.21 36.82 
4Маргарин84.0 40.34 33.88 40.52 34.03 
5Вода—  34.76 —   34.91 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.54 5.82 21.64 5.84 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.48 —   4.50 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.25 0.63 1.26 0.63 
9Духи сухие100.0 1.05 1.05 1.06 1.06 
Итого874.29 740.24 878.16 743.52 
Суммарные пофазные потери 2.2%16.05 
Прочие потери 0.44%3.28 
Общие потери 2.6%19.33 
Выход87.0 832.40 724.19 832.40 724.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: