| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 132,50 | 103,35 | 132,50 | 103,35 |
| Итого | 85,8 | 1018,73 | 874,37 | 1018,73 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 886.23 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 290,39 | 289,95 | 257,35 | 256,97 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 63,71 | 49,69 | 56,46 | 44,04 |
| Маргарин | 84,0 | 54,68 | 45,93 | 48,46 | 40,71 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 41,41 | 35,41 | 36,70 | 31,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,07 | 5,38 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,70 | 0,85 | 1,51 | 0,75 |
| Духи сухие | 100,0 | 1,43 | 1,43 | 1,27 | 1,27 |
| Итого | 86,8 | 1019,47 | 885,05 | 903,49 | 784,36 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 13,34 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 886,23 | 771,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 132.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 41,75 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 146,84 | 104,92 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,57 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 132,50 | 103,35 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 362,43 | 361,89 | 364,04 | 363,49 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 56,46 | 44,04 | 56,71 | 44,24 |
| Маргарин | 84,0 | 48,46 | 40,71 | 48,67 | 40,89 |
| Вода | 41,75 | 41,94 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,38 | 5,40 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,51 | 0,75 | 1,51 | 0,76 |
| Духи сухие | 100,0 | 1,27 | 1,27 | 1,27 | 1,27 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 4.5 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.2 | 7 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 78.0 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 22.8 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 56.7 | ||
| Фосфор, мг | 65.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, духи сухие.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), духи сухие.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 36.40 | 36.35 | — | — | — | — | 99.75 | 36.31 | 399.00 | 145.24 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.67 | 4.42 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.38 | 292.25 | 16.57 |
Маргарин | 84.00 | 4.87 | 4.09 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.99 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 36.23 |
Вода | — | 4.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 5.73 | 4.98 | 75.70 | 369.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 5.50 | 5.00 | 74.00 | 1550/370 | ||||||
______________