KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 126.96 99.03 38.15 29.76 
Итого14.1 85.9 1018.16 874.37 305.96 262.75 
Потери 0.5%4.37 1.31 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 261.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%85.9 2.55 2.19 0.76 0.66 
Упек/уварка 1.29%13.10 3.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.76 0.66 
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.81 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85290.32 289.88 77.75 77.63 
3Патока крахмальная78.0 63.87 49.82 17.10 13.34 
4Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 45.29 38.72 12.13 10.37 
5Меланж27.0 29.03 7.84 7.77 2.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.74 0.87 0.47 0.23 
8Духи сухие100.0 1.45 1.45 0.39 0.39 
Итого13.1 86.9 1018.42 885.06 272.74 237.02 
Потери 1.7%15.06 4.03 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 267.81 232.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%86.9 8.66 7.53 2.32 2.02 
Упек/уварка 0.11%1.10 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%87.0 8.65 7.53 2.32 2.02 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   12.02 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 42.28 30.21 
Потери 1.5%11.88 0.45 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 38.15 29.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.32 0.23 
Упек/уварка 8.39%92.27 3.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.29 0.23 
Сводная рецептура, k=1.004413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 300.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 167.64 143.33 168.38 143.96 
2Сахар-песок99.85108.01 107.84 108.48 108.32 
3Патока крахмальная78.0 17.10 13.34 17.18 13.40 
4Вода—  12.02 —   12.08 —   
5Меланж27.0 7.77 2.10 7.81 2.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.62 —   1.63 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.47 0.23 0.47 0.23 
8Духи сухие100.0 0.39 0.39 0.39 0.39 
Итого315.02 267.23 316.41 268.41 
Суммарные пофазные потери 2.2%5.80 
Прочие потери 0.44%1.18 
Общие потери 2.6%6.98 
Выход87.0 300.50 261.44 300.50 261.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные) содержится в справочниках: