KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №15 Пряники Бодрость (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 128.64 100.34 47.30 36.89 
Итого13.7 86.3 1018.99 879.40 374.68 323.35 
Потери 0.5%4.40 1.62 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 321.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.3 2.55 2.20 0.94 0.81 
Упек/уварка 1.37%13.93 5.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 0.92 0.81 
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85177.89 177.62 58.24 58.15 
3Патока крахмальная78.0 145.01 113.11 47.47 37.03 
4Майонез80.0 66.65 53.32 21.82 17.46 
5Масло растительное100.0 22.13 22.13 7.24 7.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  7.61 —   2.49 —   
8Эссенция—  3.23 —   1.06 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.66 0.83 0.54 0.27 
Итого14.1 85.9 1039.68 893.46 340.37 292.50 
Потери 2.1%18.46 6.04 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 327.38 286.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03286%85.9 10.74 9.23 3.52 3.02 
Упек/уварка 1.79%18.40 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.03286%87.5 10.55 9.23 3.45 3.02 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   14.91 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 52.42 37.46 
Потери 1.5%11.88 0.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 47.30 36.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.39 0.28 
Упек/уварка 8.39%92.27 4.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.36 0.28 
Сводная рецептура, k=1.001114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 367.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 197.30 168.69 197.52 168.88 
2Сахар-песок99.8595.75 95.61 95.86 95.71 
3Патока крахмальная78.0 47.47 37.03 47.53 37.07 
4Майонез80.0 21.82 17.46 21.84 17.48 
5Вода—  14.91 —   14.92 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 7.24 7.24 7.25 7.25 
7Крахмал маисовый87.0 4.21 3.66 4.21 3.66 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.49 —   2.49 —   
9Эссенция—  1.06 —   1.06 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.54 0.27 0.54 0.27 
Итого392.79 329.96 393.23 330.33 
Суммарные пофазные потери 2.5%8.22 
Прочие потери 0.11%0.37 
Общие потери 2.6%8.59 
Выход87.5 367.70 321.74 367.70 321.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №15 Пряники Бодрость (заварные глазированные) содержится в справочниках: