KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №17 Пряники Волжские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №17 Пряники Волжские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 106.42 83.01 5.21 4.07 
Итого13.9 86.1 1016.03 874.37 49.79 42.84 
Потери 0.5%4.37 0.21 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 42.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.1 2.54 2.19 0.12 0.11 
Упек/уварка 1.08%10.98 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.12 0.11 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85236.33 235.98 10.53 10.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 219.00 162.06 9.76 7.22 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.74 45.98 2.44 2.05 
5Патока крахмальная78.0 43.79 34.16 1.95 1.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция фруктовая—  1.80 —   0.080—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.40 0.70 0.0620.031
Итого14.6 85.4 1036.21 884.98 46.18 39.44 
Потери 1.7%14.98 0.67 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 44.57 38.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84641%85.4 8.77 7.49 0.39 0.33 
Упек/уварка 1.83%18.83 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84641%87.0 8.61 7.49 0.38 0.33 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   1.64 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 5.78 4.13 
Потери 1.5%11.88 0.062
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.21 4.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0430.031
Упек/уварка 8.39%92.27 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0400.031
Сводная рецептура, k=1.004454
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 49 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 21.17 18.10 21.26 18.18 
2Сахар-песок99.8514.67 14.65 14.73 14.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.76 7.22 9.80 7.26 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.44 2.05 2.45 2.06 
5Патока крахмальная78.0 1.95 1.52 1.96 1.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.64 —   1.65 —   
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
8Эссенция фруктовая—  0.080—   0.081—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0620.0310.0630.031
Итого51.96 43.57 52.20 43.77 
Суммарные пофазные потери 2.2%0.94 
Прочие потери 0.44%0.19 
Общие потери 2.6%1.14 
Выход87.0 49.00 42.63 49.00 42.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №17 Пряники Волжские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: