KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №19 Пряники Городецкая забава (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №19 Пряники Городецкая забава (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 138.73 108.21 3.77 2.94 
3Ядро ореха жареное97.5 41.29 40.26 1.12 1.10 
Итого13.8 86.2 1014.39 874.37 27.59 23.78 
Потери 0.5%4.37 0.12 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 23.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.2 2.54 2.19 0.0690.059
Упек/уварка 0.92%9.34 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.0680.059
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85169.46 169.21 3.85 3.84 
3Патока крахмальная78.0 136.13 106.18 3.09 2.41 
4Маргарин84.0 77.94 65.47 1.77 1.49 
5Ядро ореха жареное97.5 47.82 46.62 1.09 1.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 37.15 10.03 0.84 0.23 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.63 —   0.13 —   
9Эссенция—  2.48 —   0.056—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.80 0.90 0.0410.020
Итого15.5 84.5 1047.58 885.05 23.77 20.09 
Потери 1.7%15.05 0.34 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 22.69 19.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85035%84.5 8.91 7.53 0.20 0.17 
Упек/уварка 2.89%30.02 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85035%87.0 8.65 7.53 0.20 0.17 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   1.19 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 4.18 2.99 
Потери 1.5%11.88 0.045
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.77 2.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0310.022
Упек/уварка 8.39%92.27 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0290.022
Сводная рецептура, k=1.005227
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 27.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 12.92 11.04 12.98 11.10 
2Сахар-песок99.856.84 6.83 6.87 6.86 
3Патока крахмальная78.0 3.09 2.41 3.11 2.42 
4Ядро ореха жареное97.5 2.21 2.15 2.22 2.16 
5Маргарин84.0 1.77 1.49 1.78 1.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.19 —   1.20 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.84 0.23 0.85 0.23 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
9Эссенция—  0.056—   0.057—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0410.0200.0410.021
Итого29.08 24.17 29.23 24.30 
Суммарные пофазные потери 2.1%0.51 
Прочие потери 0.52%0.13 
Общие потери 2.6%0.63 
Выход87.0 27.20 23.66 27.20 23.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №19 Пряники Городецкая забава (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: