KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №22 Пряники Зимние (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 166.05 129.52 36.08 28.14 
Итого14.5 85.5 1022.20 874.37 222.12 190.00 
Потери 0.5%4.37 0.95 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 189.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%85.5 2.56 2.19 0.56 0.48 
Упек/уварка 1.68%17.13 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.55 0.48 
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.04 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85140.06 139.85 26.06 26.02 
3Маргарин84.0 121.54 102.09 22.61 18.99 
4Патока крахмальная78.0 115.75 90.28 21.53 16.80 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 45.13 38.59 8.40 7.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.76 —   0.70 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.90 1.45 0.54 0.27 
9Эссенция—  0.87 —   0.16 —   
Итого13.8 86.2 1026.71 885.04 191.01 164.66 
Потери 1.7%15.04 2.80 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 186.04 161.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84985%86.2 8.73 7.52 1.62 1.40 
Упек/уварка 0.92%9.34 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84985%87.0 8.65 7.52 1.61 1.40 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   11.37 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 39.99 28.57 
Потери 1.5%11.88 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 36.08 28.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.30 0.21 
Упек/уварка 8.39%92.27 3.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.27 0.21 
Сводная рецептура, k=1.004498
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 217.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 116.07 99.24 116.59 99.69 
2Сахар-песок99.8554.67 54.59 54.92 54.84 
3Маргарин84.0 22.61 18.99 22.71 19.08 
4Патока крахмальная78.0 21.53 16.80 21.63 16.87 
5Вода—  11.37 —   11.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 3.34 3.34 3.35 3.35 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.70 —   0.70 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.54 0.27 0.54 0.27 
9Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
Итого231.00 193.23 232.04 194.10 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.18 
Прочие потери 0.45%0.87 
Общие потери 2.6%5.05 
Выход87.0 217.30 189.05 217.30 189.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №22 Пряники Зимние (заварные глазированные) содержится в справочниках: