KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №23 Пряники Ирэк (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №23 Пряники Ирэк (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для пряников Ирэк78.0 165.01 128.71 27.14 21.17 
Итого12.8 87.2 1025.42 894.47 168.68 147.14 
Потери 0.5%4.47 0.74 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 146.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%87.2 2.56 2.24 0.42 0.37 
Упек/уварка 1.99%20.34 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.0 2.51 2.24 0.41 0.37 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.22 153.34 29.33 21.70 
3Сахар-песок99.85154.90 154.67 21.92 21.89 
4Маргарин84.0 47.18 39.63 6.68 5.61 
5Патока крахмальная78.0 47.18 36.80 6.68 5.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.81 —   0.68 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.88 0.94 0.27 0.13 
9Ванилин—  0.23 —   0.033—   
Итого15.2 84.8 1067.77 905.40 151.13 128.15 
Потери 1.7%15.40 2.18 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 141.54 125.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85038%84.8 9.08 7.70 1.29 1.09 
Упек/уварка 4.73%50.04 7.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85038%89.0 8.65 7.70 1.22 1.09 
Сироп для пряников Ирэк основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  217.74 —   5.91 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 91.03 86.48 2.47 2.35 
Итого22.0 78.0 1015.23 791.88 27.56 21.50 
Потери 1.5%11.88 0.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.14 21.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75004%78.0 7.61 5.94 0.21 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75004%78.0 7.61 5.94 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.004481
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 164.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 80.65 68.96 81.01 69.27 
2Сахар-песок99.8541.10 41.04 41.28 41.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.33 21.70 29.46 21.80 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.36 6.99 7.39 7.02 
5Маргарин84.0 6.68 5.61 6.71 5.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.68 5.21 6.71 5.23 
7вода—  5.91 —   5.94 —   
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.68 —   0.68 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.13 0.27 0.13 
10Ванилин—  0.033—   0.033—   
Итого178.69 149.64 179.49 150.31 
Суммарные пофазные потери 2.2%3.24 
Прочие потери 0.45%0.67 
Общие потери 2.6%3.91 
Выход89.0 164.50 146.40 164.50 146.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №23 Пряники Ирэк (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: