KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №24 Пряники Канские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 156.60 122.15 13.28 10.36 
Итого13.1 86.9 1023.60 889.45 86.80 75.43 
Потери 0.5%4.45 0.38 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 75.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.9 2.56 2.22 0.22 0.19 
Упек/уварка 1.82%18.53 1.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.5 2.51 2.22 0.21 0.19 
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85160.04 159.80 11.77 11.75 
3Патока крахмальная78.0 150.14 117.11 11.04 8.61 
4Майонез80.0 68.67 54.94 5.05 4.04 
5Маргарин84.0 43.64 36.66 3.21 2.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Меланж27.0 15.13 4.09 1.11 0.30 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.55 —   0.33 —   
9Эссенция—  2.91 —   0.21 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.75 0.88 0.13 0.064
Итого15.2 84.8 1067.18 904.44 78.46 66.50 
Потери 2.1%19.44 1.43 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 73.52 65.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07459%84.8 11.47 9.72 0.84 0.71 
Упек/уварка 4.24%44.73 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.07459%88.5 10.98 9.72 0.81 0.71 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   4.18 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 14.72 10.52 
Потери 1.5%11.88 0.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.28 10.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.11 0.079
Упек/уварка 8.39%92.27 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.10 0.079
Сводная рецептура, k=1.000511
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 84.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.79 36.58 42.81 36.60 
2Сахар-песок99.8522.30 22.26 22.31 22.28 
3Патока крахмальная78.0 11.04 8.61 11.04 8.61 
4Майонез80.0 5.05 4.04 5.05 4.04 
5Вода—  4.18 —   4.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.21 2.70 3.21 2.70 
7Крахмал кукурузный87.0 2.82 2.46 2.82 2.46 
8Меланж27.0 1.11 0.30 1.11 0.30 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.33 —   0.33 —   
10Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.13 0.0640.13 0.064
Итого93.18 77.01 93.23 77.05 
Суммарные пофазные потери 2.6%1.96 
Прочие потери 0.05%0.039
Общие потери 2.6%2.00 
Выход88.5 84.80 75.05 84.80 75.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №24 Пряники Канские (заварные глазированные) содержится в справочниках: