KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1719 кг
готовой продукции, г
Пряники
Сироп для глазировки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 94.2 —  94.2 80.5 
Сахар-песок99.8522.8 21.2 44.0 44.0 
Пахта6.0 25.7 —  25.7 1.5 
Патока крахмальная78.0 16.6 —  16.6 12.9 
Масло растительное100.0 8.8 —  8.8 8.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  8.4 8.4 —  
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 7.3 —  7.3 6.3 
Меланж27.0 4.3 —  4.3 1.1 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.86—  0.86—  
Эссенция—  0.31—  0.31—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.22—  0.220.11
Итого сырья на полуфабрикаты181.0929.6 210.69155.21
Выход полуфабрикатов149.8 26.8 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции149.1 26.7 —  —  
Выход готовой продукции88.0 151.3 
Влажность12.0 ±2.5%12.0%22.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп для глазировки
  3. Приготовление - Пряники
  4. Приготовление - №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Сироп для глазировки
  4. Приготовление - Пряники
  5. Приготовление - №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные) содержится в справочниках: