KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пряники

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для глазировки78,0155,13121,00155,13121,00
    Итого86,51022,65884,421022,65884,42
    Потери 0.5%4,424,42
    Выход88,01000,00880,001000,00880,00
    Пряники
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 867.52 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пахта6,0171,8310,31149,078,94
    Сахар-песок99,85152,22151,99132,05131,86
    Патока крахмальная78,0110,4986,1895,8574,77
    Масло растительное100,058,9658,9651,1551,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,028,417,6724,656,65
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,72 4,96 
    Эссенция 2,07 1,80 
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,500,751,300,65
    Итого74,11208,81895,221048,67776,62
    Потери 1.7%15,2213,20
    Выход88,01000,00880,00867,52763,42
    Сироп для глазировки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 155.13 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 315,13 48,89 
    Итого71,51108,20791,88171,92122,84
    Потери 1.5%11,881,84
    Выход78,01000,00780,00155,13121,00
    Сводная рецептура, k=1.004471
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85255,08254,70256,22255,84
    Пахта6,0149,078,94149,738,98
    Патока крахмальная78,095,8574,7796,2875,10
    Масло растительное100,051,1551,1551,3851,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,024,656,6524,766,68
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,96 4,98 
    Эссенция 1,80 1,80 
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,300,651,310,65
    Итого 1220,59899,471226,04903,49
    Суммарные пофазные потери 2.16%19,47
    Прочие потери 0.45%4,02
    Общие потери 2.6%23,49
    Выход88,01000,00880,001000,00880,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Пряники
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.4
    Сироп для глазировки
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.0783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7220365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г30.0
      Полисахариды, г41.4
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг6.51800
     Тиамин, мг0.1101.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.51418
     Ниацин, мг1.3
     Витамин е, мг1.01010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг18.221000
     Магний, мг26.77400
     Натрий, мг48.0
     Фосфор, мг75.09800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг14.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г6.1