| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№25 Пряники Каргатские (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 155,13 | 121,00 | 155,13 | 121,00 |
Итого | 86,5 | 1022,65 | 884,42 | 1022,65 | 884,42 |
Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 867.52 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пахта | 6,0 | 171,83 | 10,31 | 149,07 | 8,94 |
Сахар-песок | 99,85 | 152,22 | 151,99 | 132,05 | 131,86 |
Патока крахмальная | 78,0 | 110,49 | 86,18 | 95,85 | 74,77 |
Масло растительное | 100,0 | 58,96 | 58,96 | 51,15 | 51,15 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 28,41 | 7,67 | 24,65 | 6,65 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,72 | 4,96 | |||
Эссенция | 2,07 | 1,80 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,50 | 0,75 | 1,30 | 0,65 |
Итого | 74,1 | 1208,81 | 895,22 | 1048,67 | 776,62 |
Потери 1.7% | 15,22 | 13,20 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 867,52 | 763,42 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 155.13 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 48,89 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 171,92 | 122,84 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,84 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 155,13 | 121,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 255,08 | 254,70 | 256,22 | 255,84 |
Пахта | 6,0 | 149,07 | 8,94 | 149,73 | 8,98 |
Патока крахмальная | 78,0 | 95,85 | 74,77 | 96,28 | 75,10 |
Масло растительное | 100,0 | 51,15 | 51,15 | 51,38 | 51,38 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 24,65 | 6,65 | 24,76 | 6,68 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,96 | 4,98 | |||
Эссенция | 1,80 | 1,80 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 | 1,31 | 0,65 |
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 5.8 | ||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 30.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 2.5 | 8 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.5 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 1.3 | ||
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 26.7 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 48.0 | ||
Фосфор, мг | 75.0 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 14.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, пахта, патока или глюкозный сироп, масло растительное, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, пахта, патока или глюкозный сироп, масло растительное, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пахта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.62 | 25.58 | — | — | — | — | 99.75 | 25.56 | 399.00 | 102.22 |
Пахта | 6.00 | 14.97 | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.63 | 7.51 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.44 | 292.25 | 28.14 |
Масло растительное | 100.00 | 5.14 | 5.14 | — | — | 99.90 | 5.13 | — | — | 899.00 | 46.21 |
Меланж | 27.00 | 2.48 | 0.67 | 13.239 | 0.33 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.06 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.35 | 6.55 | 6.22 | 73.53 | 374.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 6.50 | 6.00 | 72.00 | 1570/370 |
______________