KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп для глазировки78,0155,13121,00155,13121,00
Итого86,51022,65884,421022,65884,42
Потери 0.5%4,424,42
Выход88,01000,00880,001000,00880,00
Пряники
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 867.52 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пахта6,0171,8310,31149,078,94
Сахар-песок99,85152,22151,99132,05131,86
Патока крахмальная78,0110,4986,1895,8574,77
Масло растительное100,058,9658,9651,1551,15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,028,417,6724,656,65
Соль углеаммонийная (E503(i))5,724,96
Эссенция2,071,80
Сода пищевая (E500(ii))50,01,500,751,300,65
Итого74,11208,81895,221048,67776,62
Потери 1.7%15,2213,20
Выход88,01000,00880,00867,52763,42
Сироп для глазировки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 155.13 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода315,1348,89
Итого71,51108,20791,88171,92122,84
Потери 1.5%11,881,84
Выход78,01000,00780,00155,13121,00
Сводная рецептура, k=1.004471
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85255,08254,70256,22255,84
Пахта6,0149,078,94149,738,98
Патока крахмальная78,095,8574,7796,2875,10
Масло растительное100,051,1551,1551,3851,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,024,656,6524,766,68
Соль углеаммонийная (E503(i))4,964,98
Эссенция1,801,80
Сода пищевая (E500(ii))50,01,300,651,310,65
Итого1220,59899,471226,04903,49
Суммарные пофазные потери 2.16%19,47
Прочие потери 0.45%4,02
Общие потери 2.6%23,49
Выход88,01000,00880,001000,00880,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5975
Жиры, г6.0783
 В том числе:
  Растительные жиры, г5.8
Углеводы, г7220365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г30.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г2.5830
Витамины
 Витамин а rae, мкг6.51800
 Тиамин, мг0.1101.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.51418
 Ниацин, мг1.3
 Витамин е, мг1.01010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.221000
 Магний, мг26.77400
 Натрий, мг48.0
 Фосфор, мг75.09800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.51014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг14.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г6.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, пахта, патока или глюкозный сироп, масло растительное, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, пахта, патока или глюкозный сироп, масло растительное, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Пахта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

25.62

25.58

99.75

25.56

399.00

102.22

Пахта

6.00

14.97

0.90

Патока крахмальная

78.00

9.63

7.51

0.30

0.030

77.31

7.44

292.25

28.14

Масло растительное

100.00

5.14

5.14

99.90

5.13

899.00

46.21

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

2.48

0.67

13.239

0.33

11.988

0.30

0.73

0.020

163.668

4.06

Соль углеаммонийная (E503(i))

0.50

Эссенция

0.18

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.13

0.065

Итого c санитарными отходами

90.35

6.55

6.22

73.53

374.31

Выход в готовом изделии

88.00

6.50

6.00

72.00

1570/​370

 

______________