_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№101 Помада шоколадная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №101 Помада шоколадная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №101 Помада шоколадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 Эссенция 2,62 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 Потери 1.0% 8,88 Выход 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.0 2 75 Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.7 Зарегистрироваться Углеводы, г 84 23 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 79.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 1.7 6 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.0 1 1000 Магний, мг 21.3 5 400 Натрий, мг 10.2 Фосфор, мг 35.9 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.7