KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 166.05 129.52 5.28 4.12 
Итого14.5 85.5 1022.20 874.37 32.51 27.81 
Потери 0.5%4.37 0.14 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 27.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%85.5 2.56 2.19 0.0810.070
Упек/уварка 1.68%17.13 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.0800.070
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85130.60 130.40 3.56 3.55 
3Патока крахмальная78.0 115.81 90.33 3.15 2.46 
4Маргарин84.0 106.57 89.52 2.90 2.44 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 48.04 41.07 1.31 1.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.00 —   0.11 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.08 1.54 0.0840.042
9Эссенция—  1.23 —   0.033—   
Итого15.4 84.6 1045.68 885.06 28.47 24.10 
Потери 1.7%15.06 0.41 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 27.23 23.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85052%84.6 8.89 7.53 0.24 0.20 
Упек/уварка 2.71%28.13 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85052%87.0 8.65 7.53 0.24 0.20 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   1.66 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 5.85 4.18 
Потери 1.5%11.88 0.063
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.28 4.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0440.031
Упек/уварка 8.39%92.27 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0400.031
Сводная рецептура, k=1.004487
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 31.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.08 15.46 18.16 15.53 
2Сахар-песок99.857.74 7.73 7.78 7.77 
3Патока крахмальная78.0 3.15 2.46 3.17 2.47 
4Маргарин84.0 2.90 2.44 2.91 2.45 
5Вода—  1.66 —   1.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.55 0.15 0.56 0.15 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0840.0420.0840.042
9Эссенция—  0.033—   0.034—   
Итого34.32 28.28 34.48 28.40 
Суммарные пофазные потери 2.2%0.61 
Прочие потери 0.45%0.13 
Общие потери 2.6%0.74 
Выход87.0 31.80 27.67 31.80 27.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: