KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 607.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 166.05 129.52 100.86 78.67 
Итого14.5 85.5 1022.20 874.37 620.89 531.09 
Потери 0.5%4.37 2.66 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 528.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%85.5 2.56 2.19 1.55 1.33 
Упек/уварка 1.68%17.13 10.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 1.53 1.33 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 520.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85130.60 130.40 67.92 67.81 
3Патока крахмальная78.0 115.81 90.33 60.22 46.97 
4Маргарин84.0 106.57 89.52 55.42 46.55 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 48.04 41.07 24.98 21.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.00 —   2.08 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.08 1.54 1.60 0.80 
9Эссенция—  1.23 —   0.64 —   
Итого15.4 84.6 1045.68 885.06 543.78 460.25 
Потери 1.7%15.06 7.83 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 520.03 452.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85052%84.6 8.89 7.53 4.62 3.91 
Упек/уварка 2.71%28.13 14.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85052%87.0 8.65 7.53 4.50 3.91 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   31.78 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 111.77 79.87 
Потери 1.5%11.88 1.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 100.86 78.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.84 0.60 
Упек/уварка 8.39%92.27 9.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.77 0.60 
Сводная рецептура, k=1.004487
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 607.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 345.33 295.26 346.88 296.58 
2Сахар-песок99.85147.90 147.68 148.57 148.34 
3Патока крахмальная78.0 60.22 46.97 60.49 47.19 
4Маргарин84.0 55.42 46.55 55.67 46.76 
5Вода—  31.78 —   31.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.57 2.85 10.62 2.87 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.08 —   2.09 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.60 0.80 1.61 0.80 
9Эссенция—  0.64 —   0.64 —   
Итого655.55 540.12 658.50 542.54 
Суммарные пофазные потери 2.2%11.68 
Прочие потери 0.45%2.42 
Общие потери 2.6%14.11 
Выход87.0 607.40 528.44 607.40 528.44 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: