KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 803.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 139.40 108.73 112.04 87.39 
3Ядро ореха жареное97.5 43.02 41.94 34.57 33.71 
Итого13.8 86.2 1014.25 874.37 815.16 702.73 
Потери 0.5%4.37 3.51 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 699.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.2 2.54 2.19 2.04 1.76 
Упек/уварка 0.91%9.21 7.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 2.02 1.76 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 668.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85211.62 211.30 141.48 141.27 
3Мед искусственный78.0 100.64 78.50 67.28 52.48 
4Маргарин84.0 70.45 59.18 47.10 39.56 
5Патока крахмальная78.0 69.67 54.34 46.58 36.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 37.06 31.69 24.78 21.18 
8Желток яичный сырой46.0 13.11 6.03 8.76 4.03 
9Эссенция ванильная—  1.70 —   1.14 —   
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.56 —   1.04 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1020.06 885.05 681.96 591.70 
Потери 1.7%15.05 10.06 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 668.55 581.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85031%86.8 8.67 7.53 5.80 5.03 
Упек/уварка 0.27%2.74 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85031%87.0 8.65 7.53 5.78 5.03 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   35.31 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 124.16 88.72 
Потери 1.5%11.88 1.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 112.04 87.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.93 0.67 
Упек/уварка 8.39%92.27 10.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.85 0.67 
Сводная рецептура, k=1.005262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 803.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 340.70 291.30 342.50 292.83 
2Сахар-песок99.85230.33 229.98 231.54 231.19 
3Мед искусственный78.0 67.28 52.48 67.64 52.76 
4Ядро ореха жареное97.5 61.50 59.96 61.82 60.28 
5Маргарин84.0 47.10 39.56 47.35 39.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 46.58 36.33 46.82 36.52 
7Вода—  35.31 —   35.49 —   
8Желток яичный сырой46.0 8.76 4.03 8.81 4.05 
9Эссенция ванильная—  1.14 —   1.14 —   
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.04 —   1.05 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.95 0.47 0.95 0.48 
Итого840.69 714.13 845.11 717.88 
Суммарные пофазные потери 2.1%14.91 
Прочие потери 0.52%3.76 
Общие потери 2.6%18.66 
Выход87.0 803.70 699.22 803.70 699.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: