KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 467.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 139.40 108.73 65.11 50.79 
3Ядро ореха жареное97.5 43.02 41.94 20.09 19.59 
Итого13.8 86.2 1014.25 874.37 473.76 408.42 
Потери 0.5%4.37 2.04 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 406.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.2 2.54 2.19 1.18 1.02 
Упек/уварка 0.91%9.21 4.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 1.17 1.02 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 388.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85211.62 211.30 82.22 82.10 
3Мед искусственный78.0 100.64 78.50 39.10 30.50 
4Маргарин84.0 70.45 59.18 27.37 22.99 
5Патока крахмальная78.0 69.67 54.34 27.07 21.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 37.06 31.69 14.40 12.31 
8Желток яичный сырой46.0 13.11 6.03 5.09 2.34 
9Эссенция ванильная—  1.70 —   0.66 —   
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.56 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1020.06 885.05 396.34 343.89 
Потери 1.7%15.05 5.85 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 388.55 338.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85031%86.8 8.67 7.53 3.37 2.92 
Упек/уварка 0.27%2.74 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85031%87.0 8.65 7.53 3.36 2.92 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   20.52 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 72.16 51.56 
Потери 1.5%11.88 0.77 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 65.11 50.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.54 0.39 
Упек/уварка 8.39%92.27 6.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.50 0.39 
Сводная рецептура, k=1.005262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 467.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 198.01 169.30 199.05 170.19 
2Сахар-песок99.85133.86 133.66 134.57 134.37 
3Мед искусственный78.0 39.10 30.50 39.31 30.66 
4Ядро ореха жареное97.5 35.74 34.85 35.93 35.03 
5Маргарин84.0 27.37 22.99 27.52 23.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 27.07 21.11 27.21 21.23 
7Вода—  20.52 —   20.63 —   
8Желток яичный сырой46.0 5.09 2.34 5.12 2.36 
9Эссенция ванильная—  0.66 —   0.66 —   
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.61 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.55 0.28 0.55 0.28 
Итого488.60 415.04 491.17 417.22 
Суммарные пофазные потери 2.1%8.66 
Прочие потери 0.52%2.18 
Общие потери 2.6%10.85 
Выход87.0 467.10 406.38 467.10 406.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: