KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 142.09 110.83 93.37 72.83 
Итого13.4 86.6 1021.17 884.42 671.01 581.15 
Потери 0.5%4.42 2.91 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 578.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 1.68 1.45 
Упек/уварка 1.58%16.11 10.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 1.65 1.45 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85201.37 201.07 116.32 116.15 
3Патока крахмальная78.0 99.36 77.50 57.39 44.77 
4Майонез80.0 77.43 61.94 44.73 35.78 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 56.37 22.55 32.56 13.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Маргарин84.0 33.89 28.47 19.58 16.44 
8Меланж27.0 16.33 4.41 9.43 2.55 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.72 —   3.30 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.70 0.85 0.98 0.49 
Итого16.7 83.3 1078.74 898.30 623.13 518.90 
Потери 2.0%18.30 10.57 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 577.64 508.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.01885%83.3 10.99 9.15 6.35 5.29 
Упек/уварка 5.37%57.35 33.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.01885%88.0 10.40 9.15 6.01 5.29 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   29.42 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 103.47 73.94 
Потери 1.5%11.88 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 93.37 72.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.78 0.55 
Упек/уварка 8.39%92.27 8.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.71 0.55 
Сводная рецептура, k=1.001429
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 657.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 338.83 289.70 339.31 290.11 
2Сахар-песок99.85190.37 190.08 190.64 190.35 
3Патока крахмальная78.0 57.39 44.77 57.48 44.83 
4Майонез80.0 44.73 35.78 44.79 35.83 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 32.56 13.02 32.61 13.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  29.42 —   29.46 —   
7Маргарин84.0 19.58 16.44 19.60 16.47 
8Меланж27.0 9.43 2.55 9.45 2.55 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.30 —   3.31 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.98 0.49 
Итого726.60 592.84 727.64 593.68 
Суммарные пофазные потери 2.5%14.59 
Прочие потери 0.14%0.85 
Общие потери 2.6%15.44 
Выход88.0 657.10 578.25 657.10 578.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: