| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№34 Пряники Пикантные (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 142,09 | 110,83 | 142,09 | 110,83 |
| Итого | 86,6 | 1021,17 | 884,42 | 1021,17 | 884,42 |
| Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 879.08 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 201,37 | 201,07 | 177,02 | 176,76 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 99,36 | 77,50 | 87,35 | 68,13 |
| Майонез | 80,0 | 77,43 | 61,94 | 68,07 | 54,45 |
| Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 56,37 | 22,55 | 49,55 | 19,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 33,89 | 28,47 | 29,79 | 25,03 |
| Меланж | 27,0 | 16,33 | 4,41 | 14,36 | 3,88 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,72 | 5,03 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,70 | 0,85 | 1,49 | 0,75 |
| Итого | 83,3 | 1078,74 | 898,30 | 948,30 | 789,68 |
| Потери 2.04% | 18,30 | 16,09 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 879,08 | 773,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 142.09 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 44,78 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 157,46 | 112,52 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,69 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 142,09 | 110,83 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 289,71 | 289,27 | 290,12 | 289,69 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 87,35 | 68,13 | 87,47 | 68,23 |
| Майонез | 80,0 | 68,07 | 54,45 | 68,16 | 54,53 |
| Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 49,55 | 19,82 | 49,62 | 19,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 29,79 | 25,03 | 29,83 | 25,06 |
| Меланж | 27,0 | 14,36 | 3,88 | 14,38 | 3,88 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,03 | 5,04 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,49 | 0,75 | 1,50 | 0,75 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.0 | ||
| Полисахариды, г | 36.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 47.3 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 23.3 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 55.0 | ||
| Фосфор, мг | 64.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 8.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, майонез, сыворотка молочная сгущенная, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, майонез, сыворотка молочная сгущенная, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Майонез - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сыворотка молочная сгущенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №34 Пряники Пикантные (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.01 | 28.97 | — | — | — | — | 99.75 | 28.94 | 399.00 | 115.75 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.75 | 6.82 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.76 | 292.25 | 25.57 |
Майонез | 80.00 | 6.82 | 5.45 | 0.30 | 0.020 | 71.47 | 4.87 | 3.95 | 0.27 | 671.00 | 45.76 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40.00 | 4.96 | 1.98 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 2.98 | 2.51 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 2.44 | 1.00 | 0.030 | 744.00 | 22.17 |
Меланж | 27.00 | 1.44 | 0.39 | 13.239 | 0.19 | 11.988 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.36 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.35 | 5.66 | 8.18 | 71.44 | 380.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 5.50 | 8.00 | 70.00 | 1590/380 | ||||||
______________