KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№35 Пряники Подмосковные молочные (зг)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №35 Пряники Подмосковные молочные (зг).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пряники

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №35 Пряники Подмосковные молочные (зг) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для глазировки78,0143,08111,60143,08111,60
    Итого87,51022,71894,471022,71894,47
    Потери 0.5%4,474,47
    Выход89,01000,00890,001000,00890,00
    Пряники
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 879.63 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0278,51206,10244,99181,29
    Сахар-песок99,85150,36150,13132,26132,06
    Маргарин84,044,4437,3339,0932,84
    Патока крахмальная78,044,4434,6639,0930,49
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль углеаммонийная (E503(i))4,634,07
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,750,881,540,77
    Ванилин0,210,18
    Итого83,71081,40905,39951,23796,40
    Потери 1.7%15,3913,53
    Выход89,01000,00890,00879,63782,87
    Сироп для глазировки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 143.08 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода315,1345,09
    Итого71,51108,20791,88158,56113,30
    Потери 1.5%11,881,70
    Выход78,01000,00780,00143,08111,60
    Сводная рецептура, k=1.004454
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85245,73245,36246,83246,46
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0244,99181,29246,08182,10
    Вода45,0945,29
    Маргарин84,039,0932,8439,2632,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль углеаммонийная (E503(i))4,074,09
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,540,771,550,77
    Ванилин0,180,19
    Итого1109,79909,711114,73913,76
    Суммарные пофазные потери 2.17%19,71
    Прочие потери 0.44%4,05
    Общие потери 2.6%23,76
    Выход89,01000,00890,001000,00890,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Пряники
    Влажность, %11.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %35.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.3
    Сироп для глазировки
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.0975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.0783
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.8
      Молочный жир, г2.1
    Углеводы, г7320365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г39.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г2.1730
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг68.89800
     Тиамин, мг0.1101.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.41418
     Ниацин, мг1.1
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг1.51510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг88.191000
     Магний, мг29.87400
     Натрий, мг81.8
     Фосфор, мг110.114800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.2814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг7.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %7.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %5.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.7
     Жир, г5.8