| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№35 Пряники Подмосковные молочные (зг) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 143,08 | 111,60 | 143,08 | 111,60 |
| Итого | 87,5 | 1022,71 | 894,47 | 1022,71 | 894,47 |
| Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 879.63 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 278,51 | 206,10 | 244,99 | 181,29 |
| Сахар-песок | 99,85 | 150,36 | 150,13 | 132,26 | 132,06 |
| Маргарин | 84,0 | 44,44 | 37,33 | 39,09 | 32,84 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 44,44 | 34,66 | 39,09 | 30,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,63 | 4,07 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,75 | 0,88 | 1,54 | 0,77 |
| Ванилин | 0,21 | 0,18 | |||
| Итого | 83,7 | 1081,40 | 905,39 | 951,23 | 796,40 |
| Потери 1.7% | 15,39 | 13,53 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 879,63 | 782,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 143.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 45,09 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 158,56 | 113,30 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,70 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 143,08 | 111,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 245,73 | 245,36 | 246,83 | 246,46 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 244,99 | 181,29 | 246,08 | 182,10 |
| Вода | 45,09 | 45,29 | |||
| Маргарин | 84,0 | 39,09 | 32,84 | 39,26 | 32,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,07 | 4,09 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,54 | 0,77 | 1,55 | 0,77 |
| Ванилин | 0,18 | 0,19 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 3.8 | ||
| Молочный жир, г | 2.1 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 68.8 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 88.1 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 29.8 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 81.8 | ||
| Фосфор, мг | 110.1 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.7 | ||
| Жир, г | 5.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, маргарин, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, маргарин, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №35 Пряники Подмосковные молочные (зг) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №35 Пряники Подмосковные молочные (зг)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.68 | 24.65 | — | — | — | — | 99.75 | 24.62 | 399.00 | 98.47 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 24.61 | 18.21 | 7.26 | 1.79 | 8.57 | 2.11 | 55.95 | 13.77 | 331.00 | 81.46 |
Вода | — | 4.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 3.93 | 3.30 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.22 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 29.24 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.38 | 7.00 | 5.97 | 75.23 | 382.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 7.00 | 6.00 | 73.00 | 1590/380 | ||||||
______________