| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№40 Пряники Фруктовые | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 138,99 | 108,41 | 138,99 | 108,41 |
Итого | 86,6 | 1020,82 | 884,42 | 1020,82 | 884,42 |
Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 881.83 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 196,40 | 196,11 | 173,19 | 172,93 |
Патока крахмальная | 78,0 | 118,69 | 92,58 | 104,66 | 81,64 |
Маргарин | 84,0 | 80,89 | 67,95 | 71,33 | 59,92 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 57,48 | 39,66 | 50,69 | 34,97 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 28,74 | 7,76 | 25,34 | 6,84 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,81 | 6,89 | |||
Эссенция фруктовая | 3,83 | 3,38 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 | 1,02 | 0,51 |
Итого | 83,8 | 1068,78 | 895,21 | 942,48 | 789,43 |
Потери 1.7% | 15,21 | 13,42 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 881,83 | 776,01 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 138.99 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 43,80 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 154,03 | 110,06 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,65 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 138,99 | 108,41 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 283,42 | 282,99 | 284,68 | 284,25 |
Патока крахмальная | 78,0 | 104,66 | 81,64 | 105,13 | 82,00 |
Маргарин | 84,0 | 71,33 | 59,92 | 71,65 | 60,18 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 50,69 | 34,97 | 50,91 | 35,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 25,34 | 6,84 | 25,46 | 6,87 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,89 | 6,92 | |||
Эссенция фруктовая | 3,38 | 3,39 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,02 | 0,51 | 1,03 | 0,51 |
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.4 | ||
Полисахариды, г | 36.4 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 111.3 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 23.4 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 50.1 | ||
Фосфор, мг | 67.4 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 14.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, подварка фруктовая, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция фруктовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, подварка фруктовая, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция фруктовая, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №40 Пряники Фруктовые использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №40 Пряники Фруктовые
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.47 | 28.43 | — | — | — | — | 99.75 | 28.40 | 399.00 | 113.60 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.51 | 8.20 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.13 | 292.25 | 30.72 |
Маргарин | 84.00 | 7.16 | 6.02 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 5.87 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 53.27 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 5.09 | 3.51 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.47 | 260.00 | 13.23 |
Меланж | 27.00 | 2.55 | 0.69 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.17 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.35 | 5.75 | 6.87 | 74.95 | 381.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 5.50 | 6.50 | 73.00 | 1600/380 |
______________