KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №41 Пряники Цитрусовые → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №41 Пряники Цитрусовые

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 625.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 138.90 108.34 86.83 67.72 
Итого13.8 86.2 1020.11 879.40 637.67 549.71 
Потери 0.5%4.40 2.75 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 546.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.2 2.55 2.20 1.59 1.37 
Упек/уварка 1.48%15.04 9.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 1.57 1.37 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 550.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85190.38 190.09 104.87 104.71 
3Патока крахмальная78.0 120.09 93.67 66.15 51.60 
4Маргарин84.0 83.76 70.36 46.14 38.76 
5Подварка цитрусовая69.0 38.62 26.65 21.27 14.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  7.62 —   4.20 —   
8Эссенция цитрусовая—  3.81 —   2.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.81 0.90 1.00 0.50 
Итого16.1 83.9 1061.19 890.45 584.55 490.49 
Потери 1.7%15.45 8.51 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 550.84 481.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.86731%83.9 9.20 7.72 5.07 4.25 
Упек/уварка 4.1%43.16 23.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.86731%87.5 8.83 7.72 4.86 4.25 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   27.36 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 96.22 68.76 
Потери 1.5%11.88 1.03 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 86.83 67.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.72 0.52 
Упек/уварка 8.39%92.27 8.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.66 0.52 
Сводная рецептура, k=1.004135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 625.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 322.68 275.89 324.02 277.03 
2Сахар-песок99.85173.73 173.47 174.45 174.19 
3Патока крахмальная78.0 66.15 51.60 66.42 51.81 
4Маргарин84.0 46.14 38.76 46.33 38.92 
5Вода—  27.36 —   27.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 21.27 14.68 21.36 14.74 
7Меланж27.0 16.14 4.36 16.21 4.38 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.20 —   4.21 —   
9Эссенция цитрусовая—  2.10 —   2.11 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.00 0.50 1.00 0.50 
Итого680.77 559.25 683.58 561.56 
Суммарные пофазные потери 2.2%12.29 
Прочие потери 0.41%2.31 
Общие потери 2.6%14.60 
Выход87.5 625.10 546.96 625.10 546.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №41 Пряники Цитрусовые содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: