KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №42 Пряники Череповецкие → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №42 Пряники Череповецкие

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 148.94 116.17 32.22 25.13 
Итого13.9 86.1 1021.20 879.40 220.88 190.21 
Потери 0.5%4.40 0.95 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 189.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.1 2.55 2.20 0.55 0.48 
Упек/уварка 1.58%16.13 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 0.54 0.48 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85273.15 272.74 51.53 51.46 
3Сыворотка молочная сгущенная40.0 112.65 45.06 21.25 8.50 
4Инвертный сироп70.0 58.50 40.95 11.04 7.73 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 42.25 36.12 7.97 6.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.83 —   1.29 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.36 2.68 1.01 0.51 
9Эссенция—  2.27 —   0.43 —   
Итого17.4 82.6 1077.74 890.13 203.34 167.94 
Потери 1.7%15.13 2.85 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 188.67 165.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84989%82.6 9.16 7.57 1.73 1.43 
Упек/уварка 5.61%59.93 11.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84989%87.5 8.65 7.57 1.63 1.43 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   10.15 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 35.70 25.51 
Потери 1.5%11.88 0.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.22 25.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.27 0.19 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.25 0.19 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   4.25 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0230.009
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0100.005
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 12.00 7.72 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 11.04 7.72 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.004-0.003
Упек/уварка 8.06%87.60 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.004-0.003
Сводная рецептура, k=1.004491
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 216.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 110.14 94.17 110.64 94.60 
2Сахар-песок99.8584.80 84.68 85.18 85.06 
3Сыворотка молочная сгущенная40.0 21.25 8.50 21.35 8.54 
4Вода—  14.40 —   14.46 —   
5Маргарин84.0 6.64 5.58 6.67 5.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.29 —   1.29 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.02 0.51 1.03 0.51 
8Эссенция—  0.43 —   0.43 —   
9Молочная кислота (E270)40.0 0.0230.0090.0230.009
Итого240.00 193.45 241.07 194.31 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.18 
Прочие потери 0.45%0.87 
Общие потери 2.6%5.05 
Выход87.5 216.30 189.26 216.30 189.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №42 Пряники Череповецкие содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: