KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №54 Пряники Угадайка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №54 Пряники Угадайка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая64.4 234.08 150.75 30.57 19.69 
3Сироп для глазировки78.0 39.37 30.71 5.14 4.01 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.16 18.24 4.33 2.38 
Итого20.0 80.0 1009.90 808.04 131.89 105.53 
Потери 0.5%4.04 0.53 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.00 105.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.0 2.52 2.02 0.33 0.26 
Упек/уварка 0.48%4.86 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.51 2.02 0.33 0.26 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 374.88 292.41 34.43 26.86 
3Сухари панировочные93.0 86.04 80.02 7.90 7.35 
4Маргарин84.0 74.99 62.99 6.89 5.79 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 47.94 40.99 4.40 3.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 18.77 14.64 1.72 1.34 
8Меланж27.0 18.74 5.06 1.72 0.46 
9Духи сухие100.0 3.73 3.73 0.34 0.34 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.80 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.5 82.5 1075.51 887.17 98.78 81.49 
Потери 2.5%22.17 2.04 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 91.85 79.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24945%82.5 13.44 11.08 1.23 1.02 
Упек/уварка 4.64%49.26 4.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24945%86.5 12.81 11.08 1.18 1.02 
начинка фруктовая
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   3.50 —   
3Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.0670.061
Итого40.5 59.5 1148.28 682.86 35.10 20.88 
Потери 5.7%38.86 1.19 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 30.57 19.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84538%59.5 32.67 19.43 1.00 0.59 
Упек/уварка 7.66%85.44 2.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.84538%64.4 30.17 19.43 0.92 0.59 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   1.62 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 5.70 4.07 
Потери 1.5%11.88 0.061
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.14 4.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0430.031
Упек/уварка 8.39%92.27 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0390.031
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   1.24 —   
3вода—  274.06 —   1.19 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 4.88 2.44 
Потери 2.4%13.52 0.059
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 4.33 2.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.0590.029
Упек/уварка 9.0%100.12 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.0530.029
Сводная рецептура, k=1.005673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 130.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.95 36.72 43.19 36.93 
2Мед искусственный78.0 34.43 26.86 34.63 27.01 
3Повидло66.0 31.54 20.81 31.72 20.93 
4Сухари панировочные93.0 7.90 7.35 7.95 7.39 
5Маргарин84.0 6.89 5.79 6.93 5.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.52 6.51 6.56 6.55 
7Вино—  4.74 —   4.76 —   
8Вода—  2.81 —   2.82 —   
9Масло растительное100.0 2.58 2.58 2.60 2.60 
10Жженка (сырье)78.0 1.72 1.34 1.73 1.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.72 0.46 1.73 0.47 
12Духи сухие100.0 0.34 0.34 0.34 0.34 
13Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0810.0400.0810.041
15Лимонная кислота (E330)91.2 0.0670.0610.0670.061
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   0.009—   
Итого144.46 108.87 145.28 109.49 
Суммарные пофазные потери 3.6%3.87 
Прочие потери 0.56%0.62 
Общие потери 4.1%4.49 
Выход80.4 130.60 105.00 130.60 105.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №54 Пряники Угадайка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: