KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №54 Пряники Угадайка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №54 Пряники Угадайка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 765 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая64.4 234.08 150.75 179.07 115.32 
3Сироп для глазировки78.0 39.37 30.71 30.12 23.49 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.16 18.24 25.37 13.95 
Итого20.0 80.0 1009.90 808.04 772.57 618.15 
Потери 0.5%4.04 3.09 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.00 615.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.0 2.52 2.02 1.93 1.55 
Упек/уварка 0.48%4.86 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.51 2.02 1.92 1.55 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 538.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 374.88 292.41 201.69 157.32 
3Сухари панировочные93.0 86.04 80.02 46.29 43.05 
4Маргарин84.0 74.99 62.99 40.35 33.89 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 47.94 40.99 25.79 22.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 18.77 14.64 10.10 7.88 
8Меланж27.0 18.74 5.06 10.08 2.72 
9Духи сухие100.0 3.73 3.73 2.01 2.01 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.80 —   0.97 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.5 82.5 1075.51 887.17 578.64 477.31 
Потери 2.5%22.17 11.93 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 538.02 465.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24945%82.5 13.44 11.08 7.23 5.96 
Упек/уварка 4.64%49.26 26.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24945%86.5 12.81 11.08 6.89 5.96 
начинка фруктовая
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.07 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   20.50 —   
3Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.39 0.36 
Итого40.5 59.5 1148.28 682.86 205.63 122.28 
Потери 5.7%38.86 6.96 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 179.07 115.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84538%59.5 32.67 19.43 5.85 3.48 
Упек/уварка 7.66%85.44 15.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.84538%64.4 30.17 19.43 5.40 3.48 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   9.49 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 33.38 23.85 
Потери 1.5%11.88 0.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 30.12 23.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.25 0.18 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.23 0.18 
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   7.24 —   
3вода—  274.06 —   6.95 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.053—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 28.56 14.30 
Потери 2.4%13.52 0.34 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 25.37 13.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.34 0.17 
Упек/уварка 9.0%100.12 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.31 0.17 
Сводная рецептура, k=1.005673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 765 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 251.55 215.08 252.98 216.30 
2Мед искусственный78.0 201.69 157.32 202.84 158.21 
3Повидло66.0 184.73 121.92 185.78 122.62 
4Сухари панировочные93.0 46.29 43.05 46.55 43.29 
5Маргарин84.0 40.35 33.89 40.57 34.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.20 38.15 38.42 38.36 
7Вино—  27.74 —   27.90 —   
8Вода—  16.44 —   16.54 —   
9Масло растительное100.0 15.13 15.13 15.21 15.21 
10Жженка (сырье)78.0 10.10 7.88 10.16 7.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.08 2.72 10.14 2.74 
12Духи сухие100.0 2.01 2.01 2.02 2.02 
13Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.97 —   0.97 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.47 0.24 0.48 0.24 
15Лимонная кислота (E330)91.2 0.39 0.36 0.39 0.36 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   0.053—   
Итого846.21 637.74 851.01 641.36 
Суммарные пофазные потери 3.6%22.68 
Прочие потери 0.56%3.62 
Общие потери 4.1%26.30 
Выход80.4 765.00 615.06 765.00 615.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №54 Пряники Угадайка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: