KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №72 Пряники Тульские к чаю → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №72 Пряники Тульские к чаю

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 41.08 32.04 6.91 5.39 
Итого13.4 86.6 1009.28 874.38 169.86 147.16 
Потери 0.5%4.38 0.74 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 146.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25026%86.6 2.53 2.19 0.43 0.37 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25026%87.0 2.52 2.19 0.42 0.37 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85209.62 209.31 34.16 34.11 
3№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83.0 172.16 142.89 28.05 23.28 
4Мед натуральный78.0 91.96 71.73 14.98 11.69 
5Меланж27.0 70.89 19.14 11.55 3.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 30.37 25.97 4.95 4.23 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.24 19.23 3.30 3.13 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.16 —   0.51 —   
10Эссенция ванильная—  1.22 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.9 83.1 1068.31 887.76 174.08 144.66 
Потери 2.0%17.76 2.89 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 162.95 141.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00021%83.1 10.69 8.88 1.74 1.45 
Упек/уварка 4.48%47.42 7.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00021%87.0 10.21 8.88 1.66 1.45 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   2.18 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 7.66 5.47 
Потери 1.5%11.88 0.082
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 6.91 5.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0570.041
Упек/уварка 8.39%92.27 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0530.041
Сводная рецептура, k=1.005435
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 168.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 70.96 60.67 71.34 61.00 
2Сахар-песок99.8539.64 39.58 39.86 39.80 
3№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83.0 28.05 23.28 28.21 23.41 
4Мед натуральный78.0 14.98 11.69 15.07 11.75 
5Меланж27.0 11.55 3.12 11.61 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.23 8.59 10.29 8.64 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.30 3.13 3.32 3.15 
8Вода—  2.18 —   2.19 —   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.51 —   0.52 —   
10Эссенция ванильная—  0.20 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.13 0.0670.13 0.067
Итого181.74 150.13 182.73 150.95 
Суммарные пофазные потери 2.5%3.71 
Прочие потери 0.54%0.82 
Общие потери 3.0%4.53 
Выход87.0 168.30 146.42 168.30 146.42 
№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 610.77 61.08 17.23 1.72 
Итого38.4 61.6 1433.90 882.98 40.44 24.90 
Потери 6.0%52.98 1.49 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 28.21 23.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%61.6 43.02 26.49 1.21 0.75 
Упек/уварка 25.81%358.97 10.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%83.0 31.91 26.49 0.90 0.75 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 168.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 71.34 61.00 
2Сахар-песок99.8563.07 62.98 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 17.23 1.72 
4Мед натуральный78.0 15.07 11.75 
5Меланж27.0 11.61 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.29 8.64 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.32 3.15 
8Вода—  2.19 —   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.52 —   
10Эссенция ванильная—  0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.13 0.067
Итого194.97 152.44 
Общие потери 4.0%6.02 
Выход87.0 168.30 146.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №72 Пряники Тульские к чаю содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: